シンプルに見えて、実は料理人の技術がかなり出る料理です。
素材の組み合わせ。
温度管理。
寝かせる時間。
その積み重ねで、
味も香りも大きく変わります。
テリーヌとは？
テリーヌは、
肉・魚・野菜などを型に詰めて焼き、冷やして固めるフランス料理です。
名前は、
フランス語の「Terrine（陶器の型）」が由来と言われています。
本来は保存食として発展しましたが、
現在はフレンチレストランの前菜として人気があります。
定番のテリーヌの種類
代表的なものはこちらです。
パテ・ド・カンパーニュ
豚肉を使った田舎風テリーヌ。
サーモンテリーヌ
魚介の旨みを活かした冷製タイプ。
鶏レバーテリーヌ
濃厚でワインと相性が良い定番。
野菜のテリーヌ
断面の彩りを楽しむ華やかなタイプ。
フォアグラテリーヌ
高級フレンチで定番の贅沢系。
最近は、
和風だしや味噌を合わせる店も増えています。
レストランで重視されるポイント
プロが特に大切にするのが、
「温度管理」です。
肉を混ぜる温度。
焼き上げる温度。
冷やす時間。
ここが雑になると、
脂が分離したり、食感が悪くなります。
さらに重要なのが、
作ったあとに寝かせること。
一晩置くことで、
味がなじみ、香りも落ち着きます。
これは多くのフレンチ料理でも共通しています。
家庭で作れる基本レシピ
豚肉テリーヌです。
【材料】
・豚ひき肉 400g
・玉ねぎ 1/2個
・卵 1個
・パン粉 大さじ3
・牛乳 少々
・塩 小さじ1
・黒胡椒 少々
・ナツメグ 少々
・ベーコン 適量
【作り方】
① 玉ねぎを炒めて冷ます
② パン粉を牛乳で湿らせる
③ 材料を粘りが出るまで混ぜる
④ 型にベーコンを敷く
⑤ 肉を詰めて空気を抜く
⑥ 湯せんで160℃ 約50分焼く
⑦ 冷蔵庫で一晩冷やす
翌日に切ると、
味が落ち着いて美味しくなります。
テリーヌの魅力
テリーヌは、
切った瞬間の断面にも魅力があります。
料理人ごとの個性が出やすく、
見た目にも楽しさがあります。
さらに、
ワインやパンとの相性も良く、作り置きもしやすい料理です。
昔ながらのフレンチですが、
今でも根強い人気があります。
まとめ
テリーヌは、
素材と技術が素直に表れる料理です。
丁寧さが味にそのまま出ます。
家庭でも挑戦できますが、
レストランで食べると、温度や食感の違いに驚くことも多い料理です。
おわりに
オイラは思いました〜。
テリーヌって、
ゆっくり時間をかける料理なんですよね。
急がず、焦らず、
一晩寝かせて完成する。
よく、テリーヌとパテを比較されますが
作り手からすれば一緒です。
本日の川柳
テリーヌの 端っこばかり 味見され