東京には美味しい蕎麦屋さんがたくさんあります。

でも、「どの暖簾（のれん）の系統か」を知ると、目の前の一杯がもっと面白く、深く感じられるようになります。

江戸前蕎麦には、大きく分けて「砂場」「更科」「藪」という三つの系統があります。

麺の見た目もつゆの味も、それぞれ驚くほど個性が違います。

砂場（すなば）大阪生まれの優しい味わい

砂場のルーツは、実は大阪といわれています。

それが江戸に伝わり、多くの人に親しまれながら現代まで受け継がれてきました。

オイラが特に親しみを感じるのは、南千住にある砂場です。

昔ながらの落ち着いた雰囲気の中で味わう蕎麦は、どこか懐かしさがあります。

麺は白っぽくて、つるりとのど越しが良いのが特徴。

つゆは甘みとコクがあり、とてもまろやかです。

江戸の老舗らしい、カドのない優しい味わいが楽しめます。

更科（さらしな）お殿様も愛した気品ある白

更科は、蕎麦の実の中心部分だけを贅沢に使う「更科粉」で打たれます。

そのため、麺は驚くほど白くて上品。

口当たりも繊細で、ほんのりとした気品が漂います。

総本家更科堀井などに代表されるこの系統は、つゆも出汁の風味を大切にした優しい味が多め。

蕎麦そのものの繊細な甘みを引き立ててくれます。

ちょっと特別な気分を味わいたいときにぴったりな系統です。

藪蕎麦は、まさに江戸っ子の「粋」を体現したような系統です。

かんだやぶそばや並木藪蕎麦が有名ですね。

麺は少し緑がかっていて、蕎麦の香りが強め。

そして何より特徴的なのが、濃くてキリッとした辛口のつゆです。

蕎麦の先だけをちょんとつゆに軽くつけて、一気にズズッとすする。

そんな、ちょっと格好をつけたくなるような食べ方も、藪蕎麦ならではの楽しさです。

同じ「江戸前蕎麦」という言葉でくくられていても、

砂場は、甘みとコク。

更科は、上品な白さと繊細さ。

藪は、強い香りとキリッとした粋。

これだけの違いがあります。

ただお腹を満たすだけでなく、その背景にある歴史を知ってから暖簾をくぐると、街歩きや蕎麦巡りが何倍も楽しくなります。

自分だけのお気に入りの一軒を見つけるのも、江戸蕎麦ならではの贅沢な遊び方です。

上野藪そば　検索して出てきた動画

オイラは思いました。

元気だった頃の年越しそばは上野藪そばが多かった。

「箸で綺麗に手繰り寄せ、口元で一気にズズッと啜る」

「たぐる」という表現がが粋で大好きです（笑）

ただの食事としてパッと食べるのもいいけれど、一杯の器の向こう側に、お店が何代も守り続けてきた歴史や、職人さんの技が隠れている。

今度暖簾をくぐるときは、麺の色やつゆの濃さをいつもよりちょっとだけ意識して、そのこだわりをじっくり楽しんでみたいと思います。

一枚じゃ　足りぬと頼む　二枚目だ