真空調理とは
食材を袋に入れて空気を抜き、低い温度でじっくり火を通す調理法。
低温調理、スーヴィッドとも呼ばれます。
ポイントは「低温」と「空気を遮断」
① 空気を抜く＝うま味を閉じ込める
空気がないと、水分や香りが外に逃げにくい。
肉はしっとり、魚はふっくら。
少ない調味料でも、味が均一に入る。
② 温度を決めたら、あとは放置
フライパンみたいに火加減を見張らなくていい。
焼きすぎ、生焼けが起きにくい。
料理が「集中作業」から「段取り作業」に変わる。
③ 再現性が高く、失敗しにくい
同じ温度・同じ時間なら、
誰が作ってもだいたい同じ仕上がり。
感覚より、仕組みでうまくなる。
④ 空気に触れる時間が短い＝保存と衛生に強い
真空調理は、食材が空気に触れる時間がとても短い。
これが保存面でかなり効く。
メリット
・酸化しにくい
・雑菌が増えにくい
・下処理から保存まで一気にできる
真空 → 加熱 → そのまま保存。
触る回数が少ない分、衛生管理もしやすい。
作り置きして、食べるときは温め直すだけ。
必要な器具も意外と少ない
・真空パック機（または保存袋＋水圧）
・耐熱の袋
・低温調理器 or 鍋＋温度計
これだけで、
鶏むねはパサつかず、
豚肉は驚くほどやわらかくなる。
まとめ
真空調理は、凝った料理じゃない。
忙しい日をラクにするための合理的な調理法。
おわりに
オイラは真空調理って、低温調理に含まれると思う。空気に触れないが保存性は
大きく差があります。
よく似たものでレトルト食品がありますが
加熱加圧殺菌をしており無菌が原則なので長期保存可です。
本日の川柳
真空で 料理してる 音しない