低温調理とは？

低温調理とは、食材に合った低い温度で、ゆっくり火を通す調理法です。

高温で一気に加熱しないため、水分が抜けにくく、たんぱく質が固くなりにくいのが特徴です。

その結果、肉や魚がしっとりやわらかく仕上がります。

湯せん調理だけでなく、油の中で加熱する「コンフィ」や、やわらかく煮てほぐす「コンビーフ」も、考え方としては低温調理の仲間です。

湯せん低温調理の基本的な作り方

1．食材に軽く塩・こしょうなどで下味をつけます。

2．保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いて口を閉じます。

3．鍋のお湯を60〜65℃くらいに保ちます（沸騰させない）。

4．袋ごとお湯に入れて、30分〜1時間ほど加熱します。

5．取り出して水分を拭き取り、必要なら表面を軽く焼いて仕上げます。

コンフィとは、食材を油に完全に浸して、低温でゆっくり火を通すフランスの調理法です。

揚げるのではなく、「油の中で煮る」イメージです。

1．食材に軽く塩をし、ハーブなどを加えてもよいです。

2．小鍋に入れ、オリーブオイルやラードで完全に覆います。

3．80〜90℃くらいの低温で1〜2時間加熱します（泡立たせない）。

4．火を止めてそのまま冷まし、油ごと保存します。

にんにくの場合は70℃前後で1時間ほどが目安です。

コンビーフは、牛肉を低温でやわらかく煮て、ほぐして保存する料理です。

市販品よりも肉の食感が残り、やさしい味になります。

1．牛すね肉やもも肉を塩・砂糖・香辛料で一晩漬けます。

2．鍋に入れ、80℃前後で3〜4時間ゆっくり加熱します（沸騰させない）。

3．やわらかくなったら取り出し、フォークなどでほぐします。

4．煮汁と少量の油を混ぜて保存します。

冷蔵で数日、冷凍保存も可能です。

低温調理には、湯せんで火を通す方法、油で包むコンフィ、やわらかく煮てほぐすコンビーフなど、いくつかの形があります。

共通しているのは、「高温にしない」「時間をかける」という考え方です。

素材を急がせず、じっくり火を入れることで、家庭でも驚くほどしっとりやわらかい料理が作れます。

それが低温調理のいちばんの魅力です。

低温調理法は時間はかかりますが結構好きです。肉料理は特にほろほろになりオイシイ。

温泉卵は低温調理の代表だね！野菜も温野菜にすることで甘さは出るし身体にやさしい。

低温で　人間性も　煮込まれる